Wäre es nicht viel erhebender, eine Schokolade zu bekommen, die einfach nur eine gute Schokolade ist? Eine, bei der die Zunge den Gaumen zu einem filigranen Streichinstrument trimmt. Dabei die höchsten Töne des Genusses herbei zupft.
Chocolatier Alexander Kühn sagt es mit weit weniger Schmelz: „Eine gute Schokolade zu allererst einmal eine gute Bohne. Es gibt, ähnlich wie beim Wein verschiedene Anbaugebiete, abhängig vom Boden Klima, Pflanze. Die fachgerechte Behandlung der Schote. Das Herauslösen und Trocknen der Bohne. Man schmeckt, wenn die Bohne über dem Feuer getrocknet wurde, und nicht von der Sonne. Rauchigen Geschmack brauchen wir nicht. Die Gärung spielt eine entscheidende Rolle.
Das Conchieren, welches zumeist in Europa passiert. 3 Tage ist das Minimum. Es entsteht weniger Temperatur. Mehr Geschmack bleibt in der Schokolade.
Wichtig ist, keine wilden Mischungen zu fabrizieren. Meistens werden von überall Kakaobohnen angekauft. Alles, was man günstig auftreiben kann. Daraus entstehen minderwertige Schokoladen. Darum verwenden wir zumeist Bohnen von nur einer Pflanze.
Die Criollo- Bohne aus Süd Venezuela, die Forastero aus Equador und die Trinitario aus Trinidad. Jetzt hat man den feinen Unterschied, und kann etwas schmecken. Eine gekonnte Mischung kann aber auch Ihren Reiz haben.
Der Chocolatier hat nun die Aufgabe, die durch das Conchieren entstandene Kuvertüre zu verarbeiten. Hierbei gibt es die verschiedensten Möglichkeiten. Darauf kann man ja im einzelnen eingehen.
Wichtig ist eben vor allem die Philosophie des Chocolatiers in der Schokolade, die man spührt. Lieblos die Maschinen hergestellten Sachen. Die Liebe, die man jeden Tag aufbringt entscheidet weitest gehend über den Geschmack. Wie bei jedem Essen auch.
Das Produkt an sich sollte ca. 70 % Kakaoanteil haben. Das Optimum, um die Bohne wirklich zu schmecken. Aber nichts gegen eine gute Vollmilch. Wieder aus einer guten Bohne.
So. Es geht also um die Bohne. Um die möglichst sanfte Behandlung des reinen Geschmacks.
Wie ist es nun mit Schokoladen und Gewürzen? Wichtig hierbei: wenn ich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch habe, dann macht es keinen Sinn, mit Gewürzen und übersteuerten Soßen unser Hauptprodukt geschmacklich zu zerstören. Nein, es sollte unterstützend wirken.
Und unser Hauptprodukt ist die Kakaobohne! Gewürze dürfen diesen Geschmack nicht kaputt machen. Eine gute Schokolade schmeckt lange nach. Erst dann sollte der Geschmack des Gewürzes dazu kommen.
Das Conchieren, welches zumeist in Europa passiert. 3 Tage ist das Minimum. Es entsteht weniger Temperatur. Mehr Geschmack bleibt in der Schokolade.
Wichtig ist, keine wilden Mischungen zu fabrizieren. Meistens werden von überall Kakaobohnen angekauft. Alles, was man günstig auftreiben kann. Daraus entstehen minderwertige Schokoladen. Darum verwenden wir zumeist Bohnen von nur einer Pflanze.
Die Criollo- Bohne aus Süd Venezuela, die Forastero aus Equador und die Trinitario aus Trinidad. Jetzt hat man den feinen Unterschied, und kann etwas schmecken. Eine gekonnte Mischung kann aber auch Ihren Reiz haben.
Der Chocolatier hat nun die Aufgabe, die durch das Conchieren entstandene Kuvertüre zu verarbeiten. Hierbei gibt es die verschiedensten Möglichkeiten. Darauf kann man ja im einzelnen eingehen.
Wichtig ist eben vor allem die Philosophie des Chocolatiers in der Schokolade, die man spührt. Lieblos die Maschinen hergestellten Sachen. Die Liebe, die man jeden Tag aufbringt entscheidet weitest gehend über den Geschmack. Wie bei jedem Essen auch.
Das Produkt an sich sollte ca. 70 % Kakaoanteil haben. Das Optimum, um die Bohne wirklich zu schmecken. Aber nichts gegen eine gute Vollmilch. Wieder aus einer guten Bohne.
So. Es geht also um die Bohne. Um die möglichst sanfte Behandlung des reinen Geschmacks.
Wie ist es nun mit Schokoladen und Gewürzen? Wichtig hierbei: wenn ich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch habe, dann macht es keinen Sinn, mit Gewürzen und übersteuerten Soßen unser Hauptprodukt geschmacklich zu zerstören. Nein, es sollte unterstützend wirken.
Und unser Hauptprodukt ist die Kakaobohne! Gewürze dürfen diesen Geschmack nicht kaputt machen. Eine gute Schokolade schmeckt lange nach. Erst dann sollte der Geschmack des Gewürzes dazu kommen.
