Lust auf richtige Schokolade

Wäre es nicht viel erhebender, eine Schokolade zu bekommen, die einfach nur eine gute Schokolade ist? Eine, bei der die Zunge den Gaumen zu einem filigranen Streichinstrument trimmt. Dabei die höchsten Töne des Genusses herbei zupft.

Chocolatier Alexander Kühn sagt es mit weit weniger Schmelz: „Eine gute Schokolade braucht zu allererst einmal eine gute Bohne. Es gibt, ähnlich wie beim Wein verschiedene Anbaugebiete, abhängig vom Boden Klima, Pflanze. Die fachgerechte Behandlung der Schote. Das Herauslösen und Trocknen der Bohne. Man schmeckt, wenn die Bohne über dem Feuer getrocknet wurde, und nicht von der Sonne. Rauchigen Geschmack brauchen wir nicht. Die Gärung spielt eine entscheidende Rolle.

Der Chocolatier hat nun die Aufgabe, die durch das Conchieren entstandene Kuvertüre zu verarbeiten. Hierbei gibt es die verschiedensten Möglichkeiten. Darauf kann man ja im einzelnen eingehen.

Wichtig ist eben vor allem die Philosophie des Chocolatiers in der Schokolade, die man spürt. Lieblos die durch Maschinen hergestellten Sachen. Die Liebe, die man jeden Tag aufbringt entscheidet weitest gehend über den Geschmack. Wie bei jedem Essen auch.

So. Es geht also um die Bohne. Um die möglichst sanfte Behandlung des reinen Geschmacks.

Wie ist es nun mit Schokoladen und Gewürzen? Wichtig hierbei: wenn ich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch habe, dann macht es keinen Sinn, mit Gewürzen und übersteuerten Soßen unser Hauptprodukt geschmacklich zu zerstören. Nein, es sollte unterstützend wirken.

Und unser Hauptprodukt ist die Kakaobohne! Gewürze dürfen diesen Geschmack nicht kaputt machen. Eine gute Schokolade schmeckt lange nach. Erst dann sollte der Geschmack des Gewürzes dazu kommen.